Впервые я попробовал Аль-Шам в маленькой пекарне в Дамаске — это было нечто среднее между пиццей и арабской лепешкой. Хозяин заведения, дед Халиль, готовил его по рецепту, который передавался в его семье три поколения. Сегодня я адаптирую этот рецепт для домашней кухни, сохранив главное: пышное, почти воздушное тесто и неожиданное сочетание свежих овощей с насыщенными соусами.

Особенности рецепта

В отличие от классической пиццы, Аль-Шам:

• Готовится на особо пышном тесте (почти как для фокаччи)
• Сочетает хрустящую корочку и мягкую серединку
• Допускает обильную начинку без риска «размокнуть»

Секрет в двойном подходе: предварительной выпечке теста и особой технике нанесения соусов.

Ингредиенты (на 25 см)

Для теста:

• 250 г муки высшего сорта (лучше итальянская «00»)
• 160 мл теплой воды (38°C)
• 7 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)
• 1 ч.л. сахара
• 1/2 ч.л. соли
• 2 ст.л. оливкового масла

Для начинки:

• 150 г куриного филе (бедро без кожи)
• 120 г моцареллы (не в шариках!)
• 1 средний томат
• 1/2 свежего огурца
• 50 г салата айсберг
• 1/4 репчатого лука
• 3 ст.л. качественного кетчупа
• 4 ст.л. сливочно-чесночного соуса
• Специи: паприка, сушеный чеснок, смесь перцев

Пошаговый рецепт

1. Тесто (начать за 3 часа)

В стеклянной миске растворяем дрожжи и сахар в теплой воде. Ждем 5 минут до появления «шапки» — это гарантия, что дрожжи живые. Просеиваем муку горкой, делаем углубление, вливаем дрожжевую смесь и масло. Замешиваем 10 минут до состояния «уха кролика» — тесто должно отставать от рук, но оставаться немного липким.

Важно: не добавляйте муку в процессе вымешивания! Лучше смажьте руки маслом.

Накрываем влажным полотенцем и оставляем в тепле на 1,5 часа (тесто должно увеличиться в 3 раза). После обминаем и даем подойти еще 1 час.

2. Подготовка курицы

Филе нарезаем кубиками 1,5 см, маринуем 30 минут в смеси: 1 ст.л. масла, 1/2 ч.л. паприки, щепотка соли, молотый перец. Обжариваем на сухой сковороде 4 минуты до легкой румяности — мясо должно остаться сочным.

3. Формовка

Раскатываем тесто в круг 25 см (толщина 1 см). Переносим на пергамент, делаем бортики. Вилкой делаем частые проколы по всей поверхности (это предотвратит вздутие). Выпекаем 7 минут при 220°C без начинки.

4. Сборка

На горячую основу:

1. Наносим кетчуп зигзагами
2. Распределяем курицу
3. Тертый сыр (не экономьте!)
4. Тонкие кольца лука
5. Кружочки огурца (1 мм)

Выпекаем еще 5 минут. Достаем, кладем дольки томатов и рваные листья айсберга. Поливаем сливочно-чесночным соусом (рецепт ниже).

Секреты идеального Аль-Шама

1. О соусах: Кетчуп должен быть густым, с минимальным содержанием сахара. Идеально — домашний. Чесночный соус делаем из: 100 г сметаны 20%, 2 зубчиков чеснока, щепотки соли, 1 ч.л. лимонного сока — взбиваем блендером.

2. Про овощи: Томаты режем только перед подачей, иначе дадут сок. Огурец — исключительно свежий, без семян.

3. Температурный контраст: Горячее тесто + холодные овощи создают тот самый эффект «свежести в каждом кусочке».

Историческая справка

Аль-Шам (араб. «Левант») — региональная вариация пиццы, появившаяся в 1970-х в сирийско-ливанских пекарнях. Интересно, что оригинальный рецепт включал лабне (кисломолочный сыр) и сумак, но с распространением моцареллы в регионе рецепт адаптировался. В отличие от турецкой «пита-пиццы», Аль-Шам всегда готовится на пышном дрожжевом тесте.