История блюда

Этот рецепт родился на стыке двух традиций — неаполитанской школы пиццы и американского барбекю. В 1990-х итальянские эмигранты в Техасе экспериментировали с местными ингредиентами, создавая гибридные варианты. Секрет успеха — контраст между легкой «подушкой» из теста и насыщенным вкусом копченого цыпленка.

В моей практике этот вариант появился после стажировки в пекарне Альдо Кампанаро, где я узнал секрет «двойного подъема» теста. Именно эта техника делает основу одновременно воздушной и способной выдержать сочные начинки.

Ингредиенты (на 25 см)

Для теста:

Мука «00» — 160 г (лучше Caputo Pizzeria)

Свежие дрожжи — 1,5 г (или сухие 0,5 г)

Вода — 100 мл (28-30°C)

Сахар — 3 г (для карамелизации корочки)

Оливковое масло — 5 мл (первого холодного отжима)

Соль морская — 4 г (мелкого помола)

Для начинки (450 г):

Копченый цыпленок — 120 г (грудка холодного копчения)

Бекон — 50 г (толстой нарезки, обжаренный до хруста)

Шампиньоны — 70 г (обжаренные с тимьяном)

Моцарелла — 100 г (fior di latte, не буфала)

Пармезан — 20 г (выдержанный 24 месяца)

Красный лук — 30 г (маринованный 15 минут в бальзамике)

Сливочно-чесночный соус — 40 г (рецепт ниже)

Соус барбекю — 20 г (лучше homemade)

Технология приготовления

1. Тесто (начать за 24 часа)

Автолиз: Смешайте муку с водой (без дрожжей и соли!), оставьте на 30 минут. Это раскроет клейковину.

Замес: Добавьте остальные ингредиенты, месите 8 минут руками или 4 минуты в планетарном миксере на 2 скорости.

Первая ферментация: 2 часа при 24°C под влажным полотенцем.

Формовка: Сформируйте шар, поместите в контейнер с крышкой — в холодильник на 18-24 часа.

Вторая ферментация: За 2 часа до выпечки достаньте, дайте подойти при комнатной температуре.

2. Подготовка начинки

Цыпленок: Разберите на волокна, смешайте с 1/3 соуса барбекю. Копчение заменяем жидким дымом (2 капли на 100 г мяса).

Грибы: Обжарьте на сухой сковороде до испарения влаги, затем добавьте оливковое масло и тимьян.

Лук: Тонкие полукольца залейте смесью бальзамика (1 ч.л.) и воды (2 ч.л.), посолите.

Сыр: Моцареллу нарежьте кубиками 1 см, пармезан — тонкими стружками.

3. Сборка и выпечка

Формовка: Растягивайте тесто только пальцами, не используя скалку! Толщина края — 2 см, центра — 0,5 см.

Соусная база: Нанесите сливочно-чесночный соус спиралью от центра, оставив 1 см свободного края.

Слои: Последовательность имеет значение:

1. Моцарелла (70%)

2. Цыпленок

3. Грибы

4. Бекон

5. Оставшаяся моцарелла

6. Капельки барбекю соуса

Выпечка: На камне или стальном листе при 250°C 8-10 минут. Последние 2 минуты — пармезан и лук.

Секреты мастерства

1. Контроль влажности: Грибы должны быть обжарены до состояния «сухого румянца», иначе дадут лишнюю влагу.

2. Температура сыра: Моцарелла должна быть комнатной температуры — холодный сыр не успеет расплавиться.

3. Техника «горячего края»: Перед загрузкой в духовку смажьте бортики оливковым маслом — это создаст хрустящую корочку.

4. Баланс соусов: Сливочно-чесночный — основа, барбекю — только акценты. Наносите последний зубной щеткой.

Сливочно-чесночный соус (улучшенный вариант)

Ингредиенты:

• Сливки 33% — 100 мл

• Чеснок — 3 зубчика (конфи)

• Пармезан — 20 г

• Соль — щепотка

• Белый перец — на кончике ножа

• Лимонный сок — 3 капли

Техника: Чеснок томим в сливках на водяной бане 15 минут, протираем через сито, добавляем тертый сыр. Взбиваем венчиком до легкого загустения. Лимонный сок — строго в конце!