Не просто пицца, а симфония текстур: хрустящее тесто, тающая моцарелла, душистые грибы и тончайшие ломтики прошутто
Почему этот рецепт стоит вашего времени
В пиццериях часто грешат пересушиванием шампиньонов или кладут прошутто прямо в печь, превращая нежную ветчину в подошву. Здесь же — технология, сохраняющая бархатистость грибов и прозрачность сыровяленого мяса. Секрет в поэтапном добавлении ингредиентов и особом подходе к тесту.
Тесто по этому рецепту — золотая середина между неаполитанской воздушностью и римской хрусткостью. Оно выдерживает сочную начинку, но не превращается в лепешку. А главное — не требует профессионального оборудования.
Ингредиенты (на пиццу 25 см)
Для теста:
Мука «00» — 160 г (если нет — смешайте 140 г обычной муки с 20 г кукурузной)
Вода — 100 мл (ледяная, +2°C)
Свежие дрожжи — 1 г (или 0,3 г сухих)
Мальтозная патока — 1/4 ч.л. (можно заменить мёдом)
Оливковое масло — 1 ст.л. + ещё для смазывания
Соль — 4 г (добавляем через 20 минут после замеса)
Для начинки:
Пицца-соус — 80 г (рецепт ниже)
Шампиньоны — 70 г (только шляпки, нарезанные пластинами 3 мм)
Прошутто Крудо — 50 г (не копчёный, слайсы толщиной с бумагу)
Моцарелла — 120 г (свежая, не в рассоле, порвана руками)
Чеснок — 1 зубец (только для ароматизации масла)
Петрушка — несколько веточек (только листья)
Чёрный перец — свежемолотый по вкусу
Пицца-соус (готовим за 3 часа до выпечки)
Не используйте готовые кетчупы — их сладость заглушит вкус прошутто. Нам нужно:
Консервированные помидоры — 200 г (без кожицы, лучше San Marzano)
Чеснок — 1/2 зубца (раздавить плоскостью ножа)
Базилик — 3 листа (порвать, не резать)
Соль — 1/4 ч.л.
Оливковое масло — 1 ст.л.
Помидоры протираем через сито, смешиваем с остальными ингредиентами и оставляем при комнатной температуре. Никакой варки — соус должен оставаться свежим.
Пошаговый рецепт
День 1: Тесто (начало в 18:00)
1. Автолиз (18:00-18:20)
В чашу миксера выливаем ледяную воду, добавляем патоку и масло. Просеиваем муку, делаем «колодец», всыпаем дрожжи. Замешиваем 3 минуты на низкой скорости. Накрываем плёнкой — отдых 20 минут.
2. Соль (18:20-18:25)
Посыпаем тесто солью, вымешиваем 2 минуты до гладкости. Тесто должно отлипать от стенок, но оставаться липким к рукам.
3. Первая ферментация (18:25-20:00)
Перекладываем в смазанную маслом миску, накрываем влажным полотенцем. Ставим в тёплое место (+24°C). Каждые 30 минут делаем «свёртывание»: тянем края теста к центру.
4. Холодное доказательство (20:00-12:00 следующего дня)
Аккуратно обминаем тесто, формируем шар, кладём в контейнер с крышкой. Убираем в холодильник на 14-16 часов при +4°C.
День 2: Приготовление (начало в 12:00)
1. Подготовка грибов (12:00)
Шляпки шампиньонов чистим влажной тканью (не моем!), режем пластинами. На сковороде разогреваем 1 ст.л. масла с раздавленным зубцом чеснока. Грибы обжариваем 1 минуту на сильном огне — они должны лишь слегка подрумяниться по краям. Солить не нужно!
2. Прогрев (13:30)
Достаём тесто из холодильника, даём постоять 1,5 часа при комнатной температуре. Разогреваем духовку до максимум (250-270°C) с камнем или перевёрнутым противнем.
3. Формовка (14:50)
На припылённой мукой поверхности растягиваем тесто пальцами от центра к краям, не используя скалку. Должен получиться круг 25 см с приподнятыми бортиками.
4. Сборка (14:55)
На основу наносим соус ложкой спиральными движениями, оставляя 1 см по краям. Распределяем 2/3 моцареллы. Ставим в духовку на 4 минуты.
5. Финал (14:59)
Достаём полуготовую пиццу, выкладываем грибы и оставшийся сыр. Возвращаем в духовку ещё на 2 минуты.
6. Прошутто (15:01)
Готовую пиццу смазываем каплей оливкового масла, украшаем ломтиками прошутто (они кладутся только после выпечки!), посыпаем петрушкой и перцем.
5 секретов идеальной Прошутто Фунги
1. Температура сыра
Моцарелла должна быть комнатной температуры — холодный сыр не успеет расплавиться за короткое время выпечки.
2. Толщина нарезки
Грибы тоньше 2 мм высохнут, толще 4 мм дадут сок. Прошутто режем прозрачными слайсами — так он «тает» во рту.
3. Пар в духовке
Поставьте на дно духовки металлическую ёмкость с 3-4 кубиками льда при начале выпечки — пар создаст хрустящую корочку.
4. Работа с тестом
Не перекатывайте края — воздушные пузыри в бортике лопнут. Лучше растягивать тесто на весу, используя тыльную сторону кистей.
5. Подача
Режьте пиццу только ножом с зубцами — обычный нож порвёт нежное прошутто. Подавайте сразу: остывшие грибы теряют аромат.
Типичные ошибки и как их избежать
Сырое тесто в середине
Слишком толстый слой начинки или низкая температура духовки. Грибы предварительно обжаривайте, а духовку разогревайте не менее 40 минут.
Жёсткое прошутто
Если положить ветчину до выпечки, она превратится в «картон». Правильно — только на готовую горячую пиццу.
Серые грибы
Шампиньоны темнеют от долгого контакта с воздухом. Режьте их непосредственно перед использованием.
Слизь вместо теста
Переувлажнение при замесе. Мука «00» впитывает воду медленнее — добавляйте жидкость порциями.
Эта пицца — пример итальянской бережливости: грибные ножки можно пустить на бульон, обрезки теста — на мини-фокаччи, а капли соуса — смазать края пиццы перед подачей. Главное — не спешить: 18 часов холодной ферментации превратят простые ингредиенты в кулинарный шедевр.
Совет от миланского пиццайоло: Настоящее прошутто при контакте с горячей пиццей должно слегка «завиться» по краям, но не становиться хрустящим. Если ветчина «сварилась» — в следующий раз кладите её на почти остывшую основу.