История создания

Этот рецепт родился в 2013 году во время гастрономического эксперимента нашего шефа Игоря Петрова, который совместил русские кулинарные традиции с итальянской техникой. Секрет популярности — в особой методике подготовки ингредиентов, которую мы впервые раскрываем полностью.

Интересный факт: первоначально пицца называлась «Царская», но после победы на фестивале «ПиццаФест-2014» в Милане получила нынешнее название в честь создателя.

Особенности рецепта

В отличие от стандартных вариантов, наша «Петровская» имеет три уникальных отличия:

1. Двухэтапная ферментация теста — сначала 12 часов холодного созревания, затем 2 часа теплого подъёма. Это даёт необычную воздушность с хрустящей корочкой.

2. «Русский акцент» в начинке — сочетание нежных грибов с пикантной ветчиной и пепперони создаёт уникальный вкусовой баланс.

3. Секретный соус — на основе трёх видов томатов с добавлением вяленых помидоров и каперсов.

Ингредиенты (на форму 25 см)

Для теста:

• 280 г муки «Caputo Pizzeria» (можно заменить на «Макфа» для пиццы)

• 175 мл воды 28°C (важно соблюдать температуру!)

• 5 г морской соли мелкого помола

• 2 г свежих дрожжей (или 0,7 г сухих)

• 5 мл оливкового масла экстра вирджин

Для соуса:

• 200 г томатов Сан-Марцано

• 50 г вяленых томатов в масле

• 1 зубчик чеснока

• 5 г каперсов

• 3 г сушеного орегано

• 2 г красного перца чили

• 10 мл бальзамического крема

Для начинки:

• 120 г куриного филе (бедро без кожи)

• 60 г пепперони

• 50 г ветчины «Пармская»

• 70 г шампиньонов свежих

• 150 г моцареллы «Buffalo»

• 30 г пармезана 24-месячной выдержки

• 1 красная луковица

• 2 черри-томата

• 5 г зелени базилика

Пошаговый рецепт

1. Приготовление теста (за 14 часов)

В стеклянной миске смешайте муку с солью. В отдельной ёмкости растворите дрожжи в воде температурой 28°C — это критически важно для правильного брожения. Добавьте оливковое масло и перемешайте венчиком до эмульсии.

Постепенно вливайте жидкость в муку, вымешивая тесто 8 минут руками. Техника важна: собирайте тесто от краёв к центру, слегка растягивая. Готовое тесто должно отлипать от рук, но оставаться слегка липким внутри.

Накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Затем переложите в холодильник на 12 часов — это «холодная ферментация», которая развивает вкус.

2. Подготовка ингредиентов (за 2 часа до выпечки)

Цыплёнок: нарежьте бедро кубиками 1,5 см, маринуйте 1 час в смеси оливкового масла, лимонного сока, розмарина и чеснока.

Грибы: порежьте шампиньоны пластинами, обжарьте на сухой сковороде 3 минуты до испарения влаги, затем добавьте сливочное масло и тимьян.

Лук: красный лук нарежьте полукольцами, замаринуйте на 20 минут в смеси красного винного уксуса, сахара и воды.

Сыры: моцареллу нарежьте кубиками 1 см, пармезан натрите на мелкой тёрке непосредственно перед использованием.

3. Приготовление соуса

В блендере измельчите томаты Сан-Марцано с вялеными помидорами до состояния густой пасты. На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте измельчённый чеснок 30 секунд, добавьте томатную смесь, каперсы, орегано и перец чили. Тушите 15 минут на медленном огне, в конце добавьте бальзамический крем.

4. Формирование пиццы

Достаньте тесто из холодильника, дайте постоять 1 час при комнатной температуре. Раскатайте в круг 25 см с утолщёнными краями (бортиками). Нанесите 80 г соуса, оставляя 1 см от краёв.

Последовательность слоёв имеет значение:

1. 70% моцареллы (нижний слой)

2. Цыплёнок и ветчина

3. Грибы и пепперони

4. Оставшаяся моцарелла

5. Черри-томаты половинками

6. Маринованный лук

5. Выпечка

Разогрейте духовку до максимума (270-300°C) с камнем для пиццы не менее 1 часа. Выпекайте 7-8 минут до золотистой корочки. За 2 минуты до готовности достаньте, посыпьте пармезаном и верните в духовку.

Советы шефа

1. Тесто: если нет времени на длительную ферментацию, можно использовать ускоренный метод: 4 часа при комнатной температуре, но вкус будет менее глубоким.

2. Сыр: никогда не используйте предварительно натёртый пармезан — он теряет аромат. Лучше натирать непосредственно перед подачей.

3. Пепперони: для более яркого вкуса подержите колбасу 10 минут в морозилке перед нарезкой — так получится идеально тонко.

4. Подача: сбрызните готовую пиццу трюфельным маслом и украсьте свежим базиликом. Подавайте с бокалом кьянти классико.